Хозяйка личного подсобного хозяйства из Глубокского района Инна Пачковская рассказала, почему ее маленький бизнес — это игра в долгую, как определить хороший сыр и что делать с отдохнувшими туристами.
Первая коза
Когда в 2016 году Инна с мужем и двумя детьми переехала из Постав в небольшую деревню Коробы, сразу решила заняться чем-то эдаким. Начала с покупки козы. Объявление на «Куфаре» привело в агроусадьбу «Краіна мар». В нагрузку к животному хозяйка дала кусок сыра и закваску.
— Тогда я и не думала заниматься сырами, но как не попробовать? По нескольку дней собирала молоко от своей козочки, пыталась что-то варить. Через некоторое время захотела еще купить козу, потом корову, — рассказала Инна Пачковская.
Сегодня у нее две дойные коровы и восемь коз. Это небольшое хозяйство, и Инна, как любой мастер, мечтает расширяться. Но в омут с головой не бросается, понимает, что при масштабировании можно сделать море ошибок. Тем более пока она на хозяйстве одна. У сына своя семья — он живет отдельно, дочь учится, у мужа работа.
Такая миссия
Но даже сейчас Инна перерабатывает примерно 40 литров коровьего и 25 — козьего молока в день. Если учесть, что выход сыра составляет 10 процентов, то получается шесть килограммов. Но на прилавок все не идет.
— Дарить мне нравится больше, чем продавать. Со своей сырной коробкой я самый лучший гость на любом празднике, — отметила мастер. — Также мы меняемся продукцией с другими ремесленниками, например с хлебопеками. В итоге они едят сыр с маслом, а мы хлеб с молоком. Уверена, что крафтовик должен быть щедрым. Никогда не жалею куска сыра для человека, у которого не хватает денег. Той же бабулечке на рынке могу отдать продукт за копейки или просто подарить, сославшись на какой-нибудь праздник. Для меня сыроварение — это не просто работа, а своеобразная миссия. Так я раскрываю себя и узнаю людей.
Сырная тарелка
Свою продукцию хозяйка называет «живой», и начинается она с хорошего молока. Коров и коз нельзя кормить кислыми кормами — сенажом и силосом. Помимо сена, которого за сезон уходит 17 тонн, животные едят выращенные в огороде овощи.
Для изготовления сыра Инна пользуется технологическими картами, которые отработаны на производстве и адаптированы для ЛПХ. Такие можно приобрести только у настоящих гуру сыроварения. Рецептами из интернета не обойдешься. Важно все: от качества заквасочной культуры до правильной температуры в хранилище. Если будет допущена ошибка хоть на одном из этапов, сыр не получится.
Инна Пачковская изготавливает более 20 сортов. Это хлопотно, но того стоит.
— Набить руку и изготавливать каких-нибудь три-пять сортов выгоднее. Но мои клиенты любят, чтобы в сырной коробке было 6–8 видов сыра, и взять могут сразу два килограмма. Альпийский, робиола, качотта, гауда, сулугуни, сливочный — такой сырной тарелкой и перед друзьями похвастаться можно, и в инстаграм выложить не стыдно. Ведь сыр — это больше, чем просто еда.
Как понять, что твой продукт по вкусу и качеству соответствует знаменитым на весь мир сортам сыра? С чем сравнить? Вызревания своей первой гауды Инна еле дождалась. Купила в магазине самый дорогой импортный сыр этого сорта, раскрыла головку своего. Это оказались два совершенно разных продукта. Один пластилиновый с неопределенным вкусом, второй — ароматный, приятной структуры. Инна поняла, что ее продукт лучше магазинного.
— Хороший сыр приготовлен на сычуге (специальное вещество, которое используется для быстрого свертывания молока. — Прим. авт.), вызревший, пахучий, с послевкусием. Когда разрезаешь головку, тебя буквально обволакивает сырный аромат. Пармезан, гауда и другие твердые сыры вызревают от полугода до года. Мой любимый — альпийский, — рассказала мастер.
Длительное инвестирование
Инна Пачковская призналась, что только на третьем году работы с молоком осознала, как ее правильно организовать:
— Из летнего молока я готовлю сыры, которые смогу предоставить покупателям к зимней новогодней тарелке. Также я заполняю морозильную камеру летним маслом, чтобы потом весь год делать масло гхи. Особенно оно востребовано в сезон простуд, — рассказала хозяйка ЛПХ.
К слову, она делает несколько видов масла. Самое популярное — вологодское. Изготавливается из созревших, хорошо пастеризованных сладких сливок. Они быстро взбиваются в масло, которое имеет ни с чем не сравнимое орехово-миндальное послевкусие.
Чтобы сыр вызрел, нужно холодильное оборудование, которое будет поддерживать не только необходимую температуру, но и влажность. К примеру, обсушка сырных головок идет при температуре 10–11 градусов и влажности 75 процентов. Для созревания температуру нужно увеличить на градус, а влажность поднять до 85–90 процентов. Сыры хранятся в больших 500-литровых холодильниках. Инна собирается купить специальную климатическую установку для своего хранилища, которая автоматически будет поддерживать необходимые для капризного продукта условия.
Ванны из вина
Сейчас в руки мастеру попали технологические карты по изготовлению итальянских сыров. Хочет совершенствоваться в приготовлении канестрато, манчего, монтазио, в частности, поэкспериментировать с аффинажем — способом обработки созревших головок. Их можно обмывать в насыщенном соляном растворе с добавлением специй и трав, а можно «купать» в ароматном вине или коньяке. Это влияет на цвет, послевкусие, формирование красивой корки. Также сыродел стала использовать при аффинаже золу фруктовых деревьев: сжигает веточки яблонь, угольки перемалывает в блендере, этой смесью обмазывает головки. Получается красивая ароматная корка.
— Для меня это чарующий процесс, так я позволяю себе быть немножко волшебником, — отметила мастер.
У нее и свой волшебный домик есть. Под сыроварню за одну базовую семья выкупила небольшой домик. Сделали ремонт, провели воду, установили необходимое оборудование. Полдома занимает русская печь — большая мультиварка, как называет ее Инна.
Людям нужна история
Клиенты сами находят мастера: работает сарафанное радио. Несколько раз в месяц Инна выезжает на рынок в Новополоцк. Там всегда ждут благодарные покупатели. О своем продукте сыродел может и любит говорить.
— Людям нужна история. От этого зависит, купят ли они сыр и с каким настроением, — уверена мастер. — В Беларуси не было такого количества сыродельческих мануфактур, как, например, в Италии, Франции или на Кавказе. Наши предки изготавливали клинковый сыр, и я всегда с особым энтузиазмом его рекламирую как традиционный белорусский продукт. Готовлю его с тмином, специями, укропом.
Инна Пачковская чувствует потребность делиться накопленным опытом с людьми. Она охотно проводит мастер-классы для покупателей в своей сыроварне. Мастер знает о сыре все — от места происхождения до традиционных блюд, которые можно приготовить с тем или иным видом сыра. И это часть ее ремесла.
Ферма у дороги
В недалеком будущем Инна Пачковская видит себя хозяйкой небольшой фермы у трассы. 5 коров и 20 коз — больше не надо, чтобы ее дело не утратило такую важную для женщины уникальность и эксклюзивность, душу, если хотите.
— И туристы из города пусть приезжают, но не отдохнуть — они там отдохнувшие, а поработать. Я хочу народ вовлекать в полезную деятельность, дать возможность сушить сено, доить коров, варить сыр. Я готова всему учить, — поделилась планами сыродел.
© Авторское право «Витьбичи». Гиперссылка на источник обязательна.
