80 лет назад 27-летний американский химик Рой Планкетт получил патент на политетрафторэтилен, или тефлон. Большинству из нас этот материал знаком по матово-черным сковородкам, с которых не нужно соскребать остатки ужина. Разбираемся, как работает чудо-покрытие, что такое «тефлоновая лихорадка» и как ее избежать. Об этом сообщает .
Характерные черные сковородки с красным пятном посередине давно стали символом здоровой (а для кого-то и ленивой) готовки. Американская сердечная ассоциация даже включила тефлоновую посуду в свои диетические рекомендации как способ снизить потребление масла. Впрочем, их безопасность тоже не раз подвергали сомнению — в конце концов, это же «пластмасса». А что говорит наука?
Как работает антипригарность?
Для начала разберемся, из-за чего пища вообще прилипает к посуде при готовке и почему это чаще случается с металлическими предметами, в отличие от стеклянных или керамических. Дело в том, что с ростом температуры химические процессы происходят активнее. Одни связи быстро разрушаются, а другие — возникают.
Если положить стейк на холодную сковородку — он не прилипнет. Но если повышать температуру в месте соприкосновения, связи в молекулах белка начнут разрываться. Это заметно по тому, как мясо размягчается и легче разделяется на куски. Одновременно с этим образуются новые связи — с атомами металлической поверхности.
Ну а особый «роман мяса и стали» связан с тем, что аминокислоты, из которых состоят белки, хорошо связываются с атомами железа. Чтобы «развести» их, обычно используют вещества, которые не связываются ни с тем, ни с другим. Например, жир и масло.
Изобретение ПТФЭ (политетрафторэтилена) стало подарком для всех хозяек. Это полимер, главное свойство которого — удивительно высокая инертность. Он не вступает в химические реакции с кислотами, щелочами и растворителями. При этом хорошо соединяется с металлом и (при осторожном обращении) может прослужить годы.
Опасен ли тефлон сам по себе?
Сковорода с антипригарным покрытием позволяет обходиться почти без масла и сокращает время приготовления, сохраняя витамины. Но может, в технологии действительно скрыта потенциальная опасность, которая перевешивает все «бонусы»?
Да, при механических повреждениях поверхности кусочки тефлона могут попасть в организм с пищей. Но здесь нас опять спасает его главное качество — инертность. Если тефлон проникнет в организм, он не прореагирует ни с чем и просто выйдет наружу. А значит, не сможет и навредить.
Тефлон настолько нетоксичен, что даже используется в медицине. Его применяют, например, для изготовления искусственных клапанов сердца и протезов сосудов, поскольку он не вызывает реакцию отторжения. Наша иммунная система его просто «не замечает».
В чем тогда подвох?
Пока тефлон остается собой, беспокоиться не о чем. Но при достижении температуры выше 200 °C он начинает распадаться с выделением паров токсичных газов. Вдыхание этих паров может вызвать повышение температуры, одышку и слабость. Это состояние так и называют — «тефлоновая лихорадка». С 1950-х годов зафиксированы десятки подобных случаев. Некоторые — производственные, а некоторые — бытовые.
Например, в статье 2012 года описана такая история: 29-летний японец обратился к врачу с жалобами, похожими на симптомы гриппа. Во время обследования выяснилось, что в тот день он готовил обед и случайно уснул, оставив на раскаленной плите сковородку. Проснувшись спустя пять часов, он увидел, что комната заполнена белесым туманом, а спустя еще пару часов почувствовал недомогание.
Как и у большинства других пациентов, симптомы отравления тефлоном были недолгими и, похоже, не нанесли японцу серьезного вреда. Уже на следующий день их острота резко спала, а на третий день они пропали совсем. Случаев хронического отравления тефлоновыми парами или их долгосрочных последствий для здоровья в научной литературе не описано.
О том, как долго и при какой температуре нужно нагревать тефлон, чтобы заработать отравление, ученые спорят до сих пор. Экспериментов, понятное дело, никто не ставил. Достичь «критической» температуры не так трудно, как кажется: сковорода с тефлоновым покрытием нагревается примерно до 400 °C, если оставить ее на восемь минут на сильном огне.
С другой стороны, до достижения 420 °C распад происходит медленно. И нужно учитывать, что при обычной готовке сковорода не только поглощает тепло, но и отдает.
Птичек жалко
Гораздо более опасными испарения могут оказаться для домашних птиц. Особое строение дыхательной системы делает их очень чувствительными ко всем токсичным веществам. Даже небольшое количество перфтороктановой кислоты (одного из продуктов разложения тефлона) поражает дыхательную систему и может привести к смерти. Причем чем меньше птица, тем быстрее наступит смерть – иногда для этого достаточно нескольких минут.
"Если вы замечаете признаки затрудненного дыхания, включая дыхание открытым клювом, хрипы во время дыхания, покачивание хвостом и чрезмерное движение грудной клетки при вдохе, следует срочно доставить птицу в ближайший ветеринарный пункт неотложной помощи", — советует Криста Келлер, специалист ветеринарного колледжа Иллинойского университета.
Одним словом, тефлон сам по себе безвреден, если обращаться с ним строго по правилам. На сайте производителя материала указано, что его можно регулярно использовать при температуре до 260 °C. Но прочитать инструкции на этикетке при покупке точно не повредит.
© Авторское право «Витьбичи». Гиперссылка на источник обязательна.
