Смачна есці! Мякка сесці!

logo
Среда, 10.11.2010 14:08 | Рубрика: Социум
012978

Нацыянальная кухня — гэта такая ж неад’емная прыналежнасць кожнай краіны, адметнасць народа, як мова, культура. Замежныя госці, прыязджаючы ў любую дзяржаву, у першую чаргу цікавяцца менавіта нацыянальнай кухняй. Вось толькі ці многа беларускіх страў вы зможаце назваць? Напэўна, адразу ўспамінаюцца традыцыйныя дранікі. Але часта гэтым, на жаль, пазнанні па тэме заканчваюцца. Затое мы, асабліва сучасная моладзь, добра ведаем, што такое сушы, піцы, паэлья, равіолі і іншыя замежныя прысмакі...

І булкі мучністыя,  і грыбы залацістыя

А на самай жа справе беларуская нацыянальная кухня — гэта цэлы пласт гісторыі, цікавы і, што вельмі важна, незвычайна смачны! Пра гэта сведчаць старадаўнія гістарычныя і літаратурныя крыніцы, шматлікія даведнікі па кулінарыі, якія пачалі выходзіць з XVII стагоддзя. Так, у 1682 годзе Станіслаў Чарнецкі склаў кнігу «Усё пра стравы альбо збор страў», якая змяшчала рэцэпты 100 мясных, 100 рыбных і 100 малочных страў, мноства ласункаў, а таксама кулінарных жартаў.
Цікава апісваецца напоўнены беларускім сялянскім каларытам абед  багоў у паэме «Тарас на Парнасе»: «Найперш дала яна капусту, тады са скваркамі кулеш. На малацэ крупеню густу дае ўволю, толькі еш. І з пастаялкай жур сцюдзёны, а з кашы сала аж цякло, дый гусяціны смажонай уволю ўсім багам было. Як унясла ж на стол каўбасы, бліны аўсяны ў рашаце, аж слінкі пацяклі ў Тараса і забурчала ў жываце». Напэўна, пасля такіх апісанняў слінкі пацякуць у кожнага.
А вось у савецкія часы быў створаны цалкам няправільны імідж беларускай нацыянальнай кухні. Тады падтрымлівалася думка, што гэта страва прыгоннага селяніна, забітага і беднага, які, акрамя бульбы і хлеба, рэдка што каштуе.
На самай жа справе склад страў на стале вельмі залежаў ад пары года. Напрыклад, з прыходам вясны, калі арганізму не хапала вітамінаў, у рацыён уводзілі крапіву, лебяду і іншую зеляніну. Летам таксама шырока ўжывалі тое, што дорыць прырода: грыбы, рыбу. Зімовая кухня пераважна была на харчах мучністых, на мясе і тлушчы.


Да бульбінкі хопіць і скарынкі!


Але, безумоўна, якія б прысмакі не прапаноўвала беларуская кухня, самым значным прадуктам на нацыянальным стале застаецца бульба.
Яе спажывалі ў вараным, печаным, смажаным і тушаным выглядзе, выкарыстоўвалі і як самастойную ежу, і як кампанент розных страў. Бульбу дабаўлялі ў хлеб (бульбяны хлеб), ёю закалочвалі некаторыя стравы, выкарыстоўвалі як прыпёк пры прыгатаванні лепняў, з яе выраблялі бульбяныя крупы.
Беларуская традыцыйная кухня захавала некалькі соцень рэцэптаў страў з бульбы, прычым для іх прыгатавання выкарыстоўвалася цэлая бульба (салонікі, вараная), часткова здробненая, гэта значыць парэзаная, пакрышаная на кавалкі (бульбяныя супы, тушаная), а таксама бульбяная маса (дранікі, бабка).
Можна меркаваць, што першапачаткова былі распаўсюджаны стравы з цэлай бульбы. Гэта тлумачыцца простай тэхналогіяй іх прыгатавання, а таксама тым, што не патрабаваліся іншыя кампаненты, якія не заўсёды меліся ў гаспадарцы селяніна. Таму найбольш спажывалася вараная абабраная бульба або бульба, вараная ў лупінах. Неабабраныя сырыя клубні мылі, складвалі ў чыгунок, залівалі вадой і ставілі ў печ варыцца. За сталом бульбу абіралі ад лупін і елі з малаком, салёнымі агуркамі, квашанай капустай. Такі спосаб прыгатавання садзейнічаў найбольш поўнаму захаванню вітамінаў і крухмалу.
Для бульбяных страў асабліва характэрна тое, што часта пры адной і той жа тэхналогіі прыгатавання ў розных частках Беларусі  (а, бывае, нават у суседніх вёсках) адна і тая ж страва мае розныя назвы. Так, напрыклад, абабраная бульба, звараная ў падсоленай вадзе, на Гродзеншчыне вядома пад назвамі салёная, вараная, на Магілёўшчыне — параная, у заходняй частцы Палесся — салонцы, ва ўсходняй — салонікі, салонка, паронкі. Відавочна, аснова ад слова «соль» з’яўляецца паказчыкам тэхналогіі прыгатавання з выкарыстаннем солі (звараная ў падсоленай вадзе).
Гэта самыя простыя спосабы прыгатавання бульбы. Што ўжо казаць пра такія смакоты, як пячонікі (бульба, печаная на начным кастры), бульбяны хлеб, каржы, камы, таўканіца, бульбішнікі, крышані і іншыя стравы, якія, на жаль, не часта можна пабачыць сёння на стале!..
Дарэчы, у небыццё ўходзяць не толькі стравы з бульбы.
Мы запыталіся ў людзей на вуліцах горада, якой страве ў беларускай кухні яны аддаюць перавагу. Але не ўсе з іх змаглі адказаць адразу:
Валянціна Смірнова, студэнтка:
— Напэўна, больш за усё люблю дранікі. З дзяцінства мне запомнілася толькі гэтая страва нацыянальнай кухні. І заўсёды на святах маці традыцыйна гатуе менавіта іх: звычайныя бульбяныя, з мясам, грыбамі, нават рыбнай кансервай. Цікава, што мінулым летам я адпачывала ў Польшчы ў сяброўкі,  і аднойчы, пакуль тая была на працы, прыгатавала дранікі. Яна нават паверыць не магла, што са звычайнай бульбы і мяса можа атрымацца такая святочная страва!
Сяргей Васілеўскі, настаўнік:
—  Любімай ежы ў мяне няма. Але ёсць месца, дзе звычайныя прадукты з саду і агарода могуць падаць незвычайна. Гэта мая вёска пад Мінскам, там я праводжу кожнае лета ў маці. Яна ўсё гатуе ў печцы. Таму і кашы, і бульба, і мяса атрымліваюцца проста неверагодна смачнымі!
Аляксей Тарасаў, пенсіянер:
— У маёй сям’і ёсць традыцыя — кожныя Каляды жонка гатуе поліўку па рэцэпце, які ёй перадала прабабуля разам з вялікай кулінарнай кнігай беларускіх страў. А калі ўлічваць, што мінулым летам было аж зашмат грыбоў, магу меркаваць, што мая любімая страва будзе з’яўляцца на стале не толькі падчас свята.


Крамбамбулю — па рэцэпце дзядулі


Вялікую ролю, асабліва пры панскім двары, надавалі старажытным алкагольным напоям. Піва ў той час выраблялася меншага мацунку, чым тое, што прапаноўваецца ў крамах сёння, і спажывалася ў значнай колькасці, як прахаладжальны напой. Было яно нетрывалым, але варылі піва (асабліва ў фальварках) досыць часта. У параўнанні з сучаснасцю значна больш распаўсюджаным было піва цалкам ці часткова з пшанічнага соладу, яно ж «белае». Піўныя поліўкі (з жаўткамі, тварагом, смятанай — граматка) да ХІХ стагоддзя замянялі сярэдняму класу каву і гарбату.

Пітны мёд, у залежнасці ад прапорцыі мёду, вады ды ступені перагонкі, меў мацунак ад 12 да 50 градусаў. У адрозненне ад Расіі, вытворчасць і спажыванне алкагольных напояў былі істотна дэцэнтралізаваныя. Хаця сяляне набывалі іх толькі ў карчмах, што належалі панам.  Вырабляць пэўную колькасць  самастойна было дазволена на галоўныя царкоўныя святы або на вяселле.

Гарэлка (або «вино горелое») з’явілася ў Вялікім княстве Літоўскім у канцы ХV стагоддзя і па меры змяншэння выдаткаў на яе вытворчасць паступова выцясняла піва і асабліва мёд, аж пакуль не заняла месца асноўнага алкагольнага напою. Папулярнымі напоямі шляхты былі розныя лікёры, настойкі і наліўкі на аснове гарэлкі, з дадаткам зёлак, мёду, спецый, ягад, цукру — зуброўка, крупнік, траянка і, канешне ж, крамбамбуля, вядомая сёння яшчэ і дзякуючы папулярнаму рок-гурту з аднайменнай назвай.


Свіныя вушы замест піцы і сушы


Затое падзяліцца самымі рознымі рэцэптамі беларускай кухні могуць вучні Віцебскага дзяржаўнага політэхнічнага прафесійнага ліцэя. Менавіта ў гэтай навучальнай установе рыхтуюць будучых повараў. У вучэбную праграму ўключана вывучэнне нацыянальных страў. З імі знаёмяцца на практыцы і тэорыі. Таксама навучэнцы прымаюць удзел у штогадовых выставах тэхнічнай творчасці, дзе дэманструюць сталы беларускай кухні.
— Вывучэнне нацыянальных страў — не самы цяжкі момант у вучобе, — расказала намеснік дырэктара ліцэя па вытворчай працы Марына Уласевіч, — бо, што ні кажы, часткова кожны з нас добра знаёмы з імі. Да таго ж, наша кухня вельмі блізкая да рускай, літоўскай. Праблема ў іншым. У горадзе мала месцаў, прадпрыемстваў, якія прапаноўвалі б беларускія стравы. А там нашы вучні праходзяць вытворчую практыку. Мы выпускаем спецыялістаў згодна з заяўкамі прадпрыемстваў і можам рабіць вывад, што асаблівай патрэбы ў поварах беларускай і замежнай кухні (так магла б гучаць спецыяльнасць) няма. Калі такая патрэба з’явіцца, мы гатовы іх рыхтаваць.
Тым не менш, беларуская кухня ўсё ж такі з часам набывае большую папулярнасць. У горадзе працуюць рэстараны, кафэ, якія сваё меню калі не цалкам, то часткова прысвячаюць нацыянальным стравам.
Напрыклад, рэстаран «Лямус». Калі трапляеш туды, адразу складваецца ўражанне, што ты апынуўся ва ўтульнай сялянскай хаце, у якой цябе абавязкова добра прымуць і смачна пакормяць, а на парозе сустрэне ветлівая гаспадыня. У якасці яе, дарэчы, у «Лямусе» выступае Ларыса Пятрушэнка, уладальніца рэстарана.
— Уся наша кухня абапіраецца на старажытныя рэцэпты, традыцыі, — расказала Ларыса Валянцінаўна. — Так, напрыклад, вядома, што ў сялянскай сям’і смажанае сала, каўбасы часта падавалі на вялікай патэльні, і ўсе яе члены елі разам. Мы асучаснілі гэтую страву — назвалі яе «Вялікі раскаўбас», пры гэтым спосаб падачы застаўся такім жа.
Паколькі гістарычна панская і сялянская кухня адрозніваліся, мы таксама адлюстравалі гэта ў меню (хаця варта адзначыць, што па смаку яны раўназначныя), пра што гавораць і самі назвы страў: «Вячэра батрака» (свіныя вушы, прыгатаваныя з грыбамі, гароднінай, спецыяльным соусам), «З бабулінай печкі» (суп-пюрэ, які падаецца ў хлебным кубку), «Слаёная хатка» (дэсерт з марожанага, вяршкоў, слаёнага цеста) ці «Дранікі шляхецкія з фарэллю», дошка пад піва «Панскі лямус», «Мачанка панская».
Дарэчы, увесь посуд у рэстаране выкананы на заказ мінскімі керамістамі, а стравы падаюцца ў чыгунках, што дазваляе і цяпло даўжэй утрымліваць, і карысць для здароўя разам з эстэтычнай асалодай атрымаць. А жадаючыя могуць увогуле адвячэраць тут на сапраўднай печцы, якая разам з драўлянымі сталамі, разнастайнымі гаршочкамі, прыладамі працы дапаўняе інтэр’ер.
— Крыўдна становіцца, калі часам чую, што беларуская кухня бедная і аднастайная, — падзялілася Ларыса Валянцінаўна. — Вельмі хочацца, каб людзі не забывалі сваю культуру, а разам з тым і культуру харчавання. Бо нашы нацыянальныя стравы вельмі высока ацэньваюць замежныя госці, якіх у «Лямусе» бывае нямала.
Што ж, пасля такіх апетытных размоў, напэўна, на многіх сталах часцей стануць з’яўляцца не толькі дранікі, але і іншыя прысмакі якіх вельмі шмат у нашай нацыянальнай кухні!

© Авторское право «Витьбичи». Гиперссылка на источник обязательна.

Автор: Алеся САМАТОЙ. Фота аўтара.
Оставить комментарий
Текст сообщения*
Обновить Защита от автоматических сообщений